導(dǎo)語(yǔ)：食堂菜品定價(jià)也是促成交易的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)食堂菜品的定價(jià)既要保障顧客的利益同時(shí)也要讓公司獲得該有的利潤(rùn)，所以食堂業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷管理中，我們要重點(diǎn)把握定價(jià)方法與定價(jià)策略，以下圍繞這兩方面來(lái)分析食堂菜品定價(jià)管理策略。

食堂菜品定價(jià)方法

菜品的定價(jià)首先要收到相關(guān)管理部門和食堂發(fā)包方所簽合同的制約。例如教育部門會(huì)對(duì)學(xué)校食堂的菜品進(jìn)行最高限價(jià)，食堂發(fā)包方有時(shí)也會(huì)在合同中規(guī)定部分低價(jià)菜，用以維持食堂的公益性質(zhì)，保障顧客的利益。滿足了這些條件，菜品的定價(jià)權(quán)依然掌握在食堂經(jīng)營(yíng)者手中。對(duì)食堂菜品的定價(jià)一般可采取成本導(dǎo)向法或競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向法。

價(jià)格的制定首先要考慮成本的回收，其次才是利潤(rùn)的獲得。制定飯?zhí)貌似穬r(jià)格的方法基本上都是以成本作為依據(jù)的加成法。先確定菜的成本，然后根據(jù)預(yù)定的毛利率來(lái)制定基本菜價(jià)，這樣確定的菜品價(jià)格，不但準(zhǔn)確把握成本變化給售價(jià)帶來(lái)的影響，還能自然地體現(xiàn)出不同地區(qū)消費(fèi)水平的差別。因?yàn)橄M(fèi)水平的高低會(huì)直接反應(yīng)在原材料的價(jià)格上，并自動(dòng)調(diào)節(jié)菜品最終的價(jià)格。

在對(duì)飯?zhí)貌似范▋r(jià)時(shí)，還要將競(jìng)爭(zhēng)者的定價(jià)水平作為參考因素。如果所定價(jià)與競(jìng)爭(zhēng)者的價(jià)格差別太大，不論是高還是過(guò)低，都不是明智的做法。過(guò)高的價(jià)格明顯會(huì)失利于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手；而過(guò)低的價(jià)格也會(huì)使顧客形成錯(cuò)誤的印象，認(rèn)為食堂飯菜質(zhì)量可能存在問(wèn)題，這些都會(huì)造成顧客的流失。

食堂飯菜定價(jià)策略

食堂經(jīng)營(yíng)的菜品品種很多，面對(duì)的顧客消費(fèi)能力也各不相同。因此菜品的定價(jià)要保證多檔次、多價(jià)位，以滿足不同層次消費(fèi)者的需求；也能兼顧不同消費(fèi)能力的消費(fèi)者。

在食堂新開張期間，為了迅速擴(kuò)大知名度，吸引顧客來(lái)用餐，往往會(huì)給出一定的價(jià)格優(yōu)惠。在遇到食堂經(jīng)營(yíng)情況不佳時(shí)，也可以采取優(yōu)惠定價(jià)的方法來(lái)刺激銷售。這種優(yōu)惠策略是短期的，一旦過(guò)了優(yōu)惠期，便將價(jià)格回復(fù)正常。具體可采用折扣優(yōu)惠、時(shí)段優(yōu)化等方法。

折扣優(yōu)惠既可以是直接的，例如適當(dāng)推出一些特價(jià)菜和優(yōu)惠菜，開設(shè)半價(jià)窗口來(lái)吸引顧客；也可以是簡(jiǎn)介的，例如飯?zhí)貌涂ǖ囊淮涡猿渲颠_(dá)到一定數(shù)額，可以加贈(zèng)一定比例的餐費(fèi)，或是直接優(yōu)惠一定比例的現(xiàn)金。

時(shí)段優(yōu)惠可以分流飯?zhí)镁筒偷母叻迦巳骸⒕徑怙執(zhí)梅?wù)人員的工作壓力，合理降低人員的配備數(shù)量，還可以刺激在用餐低谷時(shí)的銷售。具體方法可以根據(jù)飯?zhí)玫挠貌颓闆r而定，例如在中午12點(diǎn)半之后，下午6點(diǎn)之后推出菜價(jià)的一定折扣優(yōu)惠，吸引顧客就餐。

心里定價(jià)策略是經(jīng)常使用的一種定價(jià)策略，利用得好可以滿足顧客的消費(fèi)心理需求。